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香り、食感、味わいと五感を刺激する鉄板焼
プロの手際の良さを真似るだけで
絶品のキノコソテーに出会える!

2020.05.29

高校卒業を機に広島から上京し、お父様と同じフレンチのシェフの道を歩きはじめた斎藤オーナー。その後、お菓子、和食の世界でも腕を磨き、幼い頃から親しみのあった鉄板焼の世界へ。1年ほど前に長年の夢だった自身のお店、「鉄板焼 炭焼 さいとう」をオープンさせた。六本木駅からほど近いザクセンビル6階に位置するシックなお店は、カウンターをメインに、仕切られたテーブル席、個室もあり、さまざまな楽しみ方を提供してくれる。
食通の方々が多く通うことから、松坂牛の他、地元・広島産のキノコである百華など質の高い食材を厳選しているという斎藤オーナー。今回は、百華を使ってプロの味を家庭でも手軽に再現できるレシピを教えていただいた。

鉄板焼 炭焼 さいとう
東京都港区六本木6-1-6ザクセンビル6階
https://www.teppanyaki-sumiyaki-saito.jp/
店主 齋藤大樹さん

―素材本来の味を最大限に引きだす鉄板焼。斎藤オーナーのこだわりは、メインである松坂牛をはじめ、自家農園の野菜を使うなど食材一つひとつに注がれています。こちらのお店で百華を使うようになったきっかけとは何だったのでしょうか。

「私自身が広島で育ったこともあり、地元愛というか広島の食材を積極的に使いたいという気持ちをもっていました。実際、うちで揃えている日本酒は、すべて広島のものです。百華を使い始めたのは、あるお客様から広島の百島で作っている百華というキノコがあるとお聞きして、興味をもったのがきっかけです。18歳で上京して20年余り、東京にずっといるからこそ、広島の食材に出会えると嬉しいんですよね」

―百華がはじめて届いた時、また調理した際、どんな風に感じましたか。

 「はじめて手にした時、大きな花が咲いたような形、そのボリュームに驚きました。試しにバターソテーにして、スタッフと一緒に食べたのですが、火を通した後も残るシャキッとした歯ごたえのある食感、力強い香りに料理人として感動しました。百華自体の旨みがしっかりとあるので、料理人の腕を選ばないというか、若手スタッフが調理しても美味しさを引きだしやすい食材。これなら、ご家庭で使ってもプロ並の味に仕上がるのではないでしょうか」

―百華は、プロの現場でも家庭でも使いやすい食材ということですが、保存やおそうじなどの手間についてはどうでしょうか。

「お店の場合は、1パックすべて使ってバターソテーにしますが、ご家庭で残った場合はジップタイプのナイロンに入れて冷蔵保存するだけで大丈夫。冷凍は、キノコの食感が損なわれるので厳禁です。キノコの軸もきれいになった状態で届くので、お店でたくさん使う場合も下ごしらえの手間がかからず、使い勝手がいいですね」

―お店では、どんなメニューで百華をご提供されているんでしょうか。

「一番多いのは、牛肉の付け合わせに、バターソテーとしてお出しすることです。お肉と一緒に食していただくと、お肉のジューシーな甘みとキノコの旨味が合わさり、口のなかでジュワーと両方の美味しさが広がっていくのがわかります。裏メニューとして、マスカルポーネ、刻んだ百華を入れたオムレツも好評です。オムレツの周りにかけているソースも、百華をベースにしたものなので濃厚な旨みを余すところなく味わっていただけます。そのソースをのばせばスープが完成。うちでは、このスープを締めのメニューとして、百華を存分に楽しんでいただいています」

―今後、百華を使って挑戦したいメニューはありますか。

「百華の魅力は、食感や味だけでなく香りの強さにあります。バターソテーを作るとき、最後にフタをして蒸し焼きにするのですが、一番香りが広がるのがフタをとった瞬間。それをお客様にもぜひ体験していただきたくて、ホイル焼きとしてご提供したいと考えています。そうすれば、お客様がホイルを開いた瞬間、テーブルいっぱいにフワッと香りが広がり、より食欲をそそられると思います」

―家庭料理でも、失敗なく炒め物ができるポイントについて教えてください。

「お店の鉄板は、常に180〜200度を保つことが出来るのですが、家庭用のフライパンでは食材を入れると急に温度が下がってしまいます。それが炒め物が失敗しやすい原因。ご家庭で美味しい炒め物を美味しく仕上げるコツは、強火で短時間で調理して、シャキッとした食感を残すことがポイントです! キノコは油を吸う食材なので、途中で油を足すなど、たっぷり使うと美味しく仕上がります。鉄板焼は、食材そのものの美味しさを引き出す調理法。なかでも百華なら、シンプルな味つけのバターソテーでもしっかりとした旨みや香りが楽しめます」
 


プロが教える「百華の旨みを引きだすバターソテー」
成功の秘訣は、強火で手早く調理して
シャキと旨みの濃い逸品に仕上げること!

百華 ソテー

[材料]
・百華 1パック
・オリーブオイル(調味料はすべて適量)
・醤油
・料理酒
・バター
・ブラックペッパー 
・塩 
・ニンニク(お好みで)

 

[作り方]
(1) 百華を食べやすい大きさに切る。
(2) フライパンにオリーブオイルを大さじ1〜2入れて中火でじっくり温めたら、百華を入れて強火で炒める。
(3) (2)に醤油と料理酒を適宜かけて、食感がしっかり残る程度に火を入れる。途中でオリーブオイル、ニンニクを入れてもOK。
(4) 大さじ1杯弱のお水を入れフタをして軽く蒸し焼きにする。
(5) 火を止める直前にバターをひと欠け入れて合わせ、お皿に盛りつけてブラックペッパーをかければ出来上がり。

塩をお皿のはしに置き、つけながら食べるのもおすすめです。

炒めている写真